על קפהתולדות הקפה:
מוצא הקפה הוא מאתיופיה. סיפורו המרתק מתחיל בחצי האי ערב ומשם עשה דרכו לעולם הרחב. על הקפה נכתבו אגדות מופלאות, מעשיות וסיפורים בכל התרבויות. אנשים התאהבו בו וייחסו לו כוחות מסתוריים ושליטים הגנו על סודותיו בקנאות. למרות ההיסטוריה המפוארת שלו, משקה הקפה הוא צעיר יחסית ועד לפני כאלף שנים בקירוב, צמח שיח הקפה פרא ביערות ההרריים של אתיופיה. כיום אפשר למצוא אותו בכל מקום וכמעט בכל משקה לאומי - מהקפה הטורקי, דרך האספרסו האיטלקי ועד הקפה האירי. בפתח המאה ה-21 קפה הוא המשקה הפופולרי מבין סוגי המשקאות ומדי שנה שותה אדם בממוצע כ-700 ספלי קפה. עד המאה ה-15 שמרו השליטים בחצי האי ערב על הקפה בקנאות. אלא שהאיסורים על הפצתו לא הועילו ובשנת 1453 מביאים הטורקים העותומנים את הקפה לבירתם קונסטנטינופול. עשרים ושתיים שנים מאוחר יותר, פתח סוחר ממולח בעיר את החנות הראשונה בעולם לממכר קפה. מטורקיה המשיך הקפה לחצות גבולות ובמאה ה-17 הוא הגיע למערב. תחילה לאירופה ואחר כך לאמריקה הצפונית. האמריקאים, אגב, אהבו אותו כבר מהלגימה הראשונה ובשנת 1668 החליף הקפה את הבירה והפך למשקה הרשמי בארוחת הבוקר הניו-יורקית. גידול הקפה היה סיפור שונה לגמרי, ודרכו למטעי הקפה הגדולים שקיימים היום ברחבי העולם הייתה קשה. עד המאה ה-17 שלטו התימנים ביד רמה בגידול הקפה והפצתו. עד כדי כך הייתה קנאותם לשמירה על הצמח היקר, שעונשי מוות למנסים להבריחו היו לשגרה. התימנים הבינו את ייצור המשקה המעורר וראו בצמח הקפה, ממנו עשו רווחים נאים, לאוצר לאומי. כל זאת עד לאביב 1616 בו הצליחו ההולנדים בעזרת תרמית מחוכמת בה מעורבים עולה רגל ממוצא הודי, ארבע נשים ושק זהב, להניח ידם על השיח היקר ולהביאו להולנד. בחממות מיוחדות שנבנו ליד אמסטרדם ניסו ההולנדים לשווא לגדל את השיח אולם כאשר הבינו שבאירופה לא ניתן לגדל את הצמח הטרופי העבירו על השתיל היקר לציילון (סרי לנקה) ולג'אווה שבאיי הודו המזרחית. השליטה המוחלטת של התימנים התפוגגה כליל. המפנה האמיתי חל בתחילת המאה ה-18 כשההולנדים העניקו ללואי ה-14, מלך צרפת, שיח קפה במתנה משם נסללה דרכו של הקפה לדרום אמריקה ומטעי הקפה הנרחבים, אותם אנו מכירים כיום, נשתלו.מקור השם קפה:
כיום הקפה מוכר כמעט בכל בית בעולם. בין אם זה קהוואה, קופי, מוקה או פשוט קפה. כולנו שותים קיימות מספר גרסאות על מקור השם "קפה" אותו ומכירים אותו. ההנחה הרווחת היא שהקפה קרוי על שם הממלכה האתיופית העתיקה "קאפה", שבשטחה גדל שיח הבר של הקפה. לפי סברה אחרת - התייחסו הערבים לקפה בתחילת דרכו כאל יין משכר ומעורר. מכאן נולד השם "קהוואה", שתרגומו מערבית הוא יין, ריח טוב (ארומה), משכר. מקור השם "מוקה" (שנקשר אף הוא למשקאות הקפה) הוא בנמל מוח'א שבתימן, שבתחילת האלף הקודם, אשר ממנו ייצאו קפה וסחורות למדינות האזור.זני הקפה:
הסוד האמיתי בטעם הקפה ואופיו טמון בשני זנים שמקורם בצמח אחד, בן למשפחת הקופיאה: זן הערביקה היקר והאיכותי, וזן הרובוסטה ששמו הבוטני הוא קנפורה. ההבדלים ביניהם ניכרים בעמידות ובטיפוח שנדרש, בתכולת הקפאין, בטעם ובטיב. לכך מתווספים גם שיטות קטיף ואיזורי גידול שונים. כל אלה קובעים יחדיו את איכות הקפה ומחירו. הקפה שאנו שותים מכיל ברוב המקרים תערובת של זני ערביקה איכותיים בתוספת מעט רובוסטה. היחסים השונים הם אלה שיוצרים לכל משקה טעם ייחודי משלו.זני הערביקה: האצילות מחייבת -מעל 70% מתצרוכת הקפה בעולם מופקת מזני הערביקה המשובחים והעדינים. רשימת תנאי הגידול שלהם לא הייתה מביישת אפילו את האצילים שבצמחים. הם אוהבים מים ואדמה דשנה, הם מעדיפים אזורי גידול בגובה שבין 1,000 ל-3,000 מטרים ואור שמש רב מדי מזיק להם. זני הערביקה נחשבים לאיכותיים יותר, הם בעלי ארומה עמוקה וטעמם העשיר מאופיין בקורטוב של מתקתקות וחמצמצות מעודנת. מהערביקה מפיקים אספרסו איכותי ביותר.זני הרובוסטה: הקשוחים והחזקים -על אופיו של הזן העמיד הזה מעיד שמו הלועזי "רובוסטה", שתרגומו לעברית הוא "חסון". זני הרובוסטה, שמקורם בקונגו הבלגית, הם עממיים ועמידים יותר מהערביקה ומחירם נמוך יחסית. זנים אלה, הידועים גם בשם קופיאה קנפורה, גדלים במישורים ובגובה מירבי של 1,000 מטרים מעל פני הים. טעמם של זני הרובוסטה מריר ואופיים גם משהו, ובמרבית המקרים הם משמשים כתוספת לתערובות שונות של זני ערביקה. זני הרובוסטה מעניקים לקפה את הטעם הייחודי לגופו ולמעשה טעמם של סוגי קפה רבים אינו שלם ללא נוכחות הרובוסטה.הקפה ברחבי העולם:
כ-50 מדינות ברחבי העולם מייצרות קפה. ברזיל היא הגדולה שבהן ומחזיקה ב-30% מהייצור העולמי (כ-2.5 מיליארד טון קפה בשנה, בעיקר מזן ערביקה), אחריה ניצבות קולומביה (יותר מ-8%), וייטנאם, אינדונזיה, הודו ומקסיקו. באתיופיה, מולדת הקפה, מגדלים אך ורק זני ערביקה. מג'מייקה מגיע הקפה היקר בעולם - "בלו מאונטיין", ופוארטו ריקו מספקת אלפי שקים בודדים של קפה מצוין בשם יאוקו סלקטו. מסך יבול הקפה העולמי עומד על כ-107 מליון שקי קפה בשנה, שהם כשישה וחצי מיליארד טון קפה.את הקפה נהוג לחלק לפי איזורי גידול: מאינדונזיה ואזור האוקיינוס השקט מגיע קפה שטעמו חלק ואקזוטי, בעל חמיצות נמוכה וסמיכות חזקה. קפה "ג'אווה" הוא מהמפורסמים שבסוגי הקפה של האזור והוא מאופיין בארומה מאוזנת וייחודית, חמיצות נמוכה וסמיכות בינונית. ממזרח אפריקה ומאזורי ערב מגיע קפה עם טעם עשיר, חמיצות תוססת וסמיכות חזקה עד בינונית. סוגי הקפה הידועים ביותר באזור הם "אתיופיה סידמו", לו ארומה חזקה וייחודית וחמיצות מעודנת, ו"קניה", לו סמיכות וארומה ייחודיות וחמיצות גבוהה. מדרום ומרכז אמריקה מגיע קפה בעל טעם נקי וסמיכות קלה עד בינונית. הסוגים המפורסמים הם: הקפה הברזילאי, קפה קוסטה ריקה הייחודי, קפה קולומביה האיכותי, וכמובן - "ג'מייקה בלו מאונטיין", שהוא, כאמור, קפה אנין ויקר ביותר, בעל סמיכות גבוהה, חמיצות טבעית וארומה מיוחדת. תהליך עיבוד הקפה:הקפה עובר דרך קשה וארוכה מהשיח הגבוה עד שהוא מגיע לספל. כל שלב בעיבודו משפיע במידה ניכרת על איכות הקפה ועל טיב הארומות המופקות בעת הכנת משקה הקפה
השלב האחרון בתהליך הוא טחינת הפולים בהתאם לסוג הקפה הרצוי - פילטר, אספרסו או טורקי, או לעבד אותם לקפה נמס לסוגיו. מושגים נפוצים:מתקתקותתחושה של טעם מתוק ופירותי, המורגשת בחלל הפה כאשר לוגמים קפה ללא חלב. חומציות תהליך קילוף הפולים הוא המשפיע העיקרי על החומציות, אותה ניתן לעיתים להרגיש בקפה, ומהווה אף מדד נוסף לאיכותו. הל או בשמו הנוסף קרדמון הוא תבלין הגדל בתרמילים שאת פוליו מקובל לטחון ולהוסיף לקפה לקבלת טעם עשיר ואקזוטי. חוואייג' תערובת תבלינים שמקורה בתימן המורכבת מציפורן, קינמון והל טחונים דק, שאותה מוסיפים לקפה שחור. גוף כובד וצמיגות הקפה, מידת הסמיכות או הדלילות של הקפה. קְרֶמָה שכבת קצף הנוצרת לאחר שמוזגים קפה אספרסו. שכבה בעלת גוון חום-זהבהב ומרקם עשיר, המאפיינת בדרך כלל קפה איכותי. ארומה שילוב הטעם והניחוח של הקפה. חיוניות כינוי לאותם מרכיבים בטעם הקפה, אשר יוצרים בחלל הפה תחושות מסויימות, כגון: הרגשה של טעם פירות מעודן, רעננות, תסיסה קלה, לימוניות ועוד. קאימאק / קוּפוּק תרגום מילולי מטורקית ל"קצף" שנוצר בעת הכנת הקפה. קאימק הוא הקצף שנוצר בעת הבישול של קפה טורקי. קפאין חומר ממכר וממריץ המצוי בקפה. הקפאין מונע מאדנוסין להשתחרר במוח בזמן עייפות וכך משפיע וגורם לערנות ולהאצת קצב הלב. הקפה המושלםהאספרסו המושלםאז כיצד נראה אספרסו מושלם? האספרסו המושלם הנו בעל קצף חום בהיר עד קקאו, לעיתים עם פסים דקים בצבע חום כהה. קצף עמיד בגובה 3-4 מ"מ ו"גוף" מלא, ארומה עשירה, קפה מלא, מתוק ומבושם. טעם שנשאר בפה לאורך זמן. קפה טורקי אמיתי כדי להכין "טורקי אמיתי" מרתיחים מים נקיים בפינג'אן. לאחר הרתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים קפה טורקי איכותי וסוכר לפי הטעם. כעת מחזירים את הפינג'אן עם הקפה לאש. בכל פעם שמתחילה רתיחה- מורידים את הפינג'אן מהאש, חוזרים על התהליך 3 פעמים ורק אז הקפה מוכן. כדי לשמור על הקצף מומלץ למזוג את הקפה באיטיות רבה לכוסות או לספלונים. קפה בשלושה צבעים כדי להכין קפה בשלושה צבעים מוזגים חלב חם ומוקצף לכוס, ואז מוסיפים לו באיטיות מרובה מנה אחת של אספרסו או קפה פילטר. את החלב החם יש להקציף במכונת אספרסו או לחמם אותו לטמפרטורה בינונית ולערבבו באמצעות כף הקצפה. קפה קר כקרח קוביות קרח שהוכנו מתמצית קפה נוזלית הן תוספת נהדרת לקפה קר בימי הקיץ. הן ישמרו על הקור ולא יפגעו בטעם הקפה. הסוד לקפוצ'ינו מוצלח כדי שהקפוצ'ינו יהיה מוצלח, מומלץ להשתמש בחלב טרי וקר, לחמם אותו קלות ורק אז להקציף אותו. לחילופין, ניתן גם להקציף את החלב הקר באמצעות ברז האדים של מכונת האספרסו. ככל שהחלב קר יותר לפני הקצפתו, כך יהיו התוצאות טובות יותר. מסורתי Irish Coffee את האייריש קופי, הוא הקפה האירי המפורסם, מכינים ממידה אחת של וויסקי אירי, שלוש מידות של קפה שחור חזק, מעט סוכר וקצפת לעיטור. הקצפת חלב בדרך הקרה חלב מוקצף קר הוא תוספת מצוינת לסוגים שונים של קפה. כדי להקציפו בקלות מנערים מעט חלב טרי באריזת הקרטון שלו או לחילופין מוזגים רבע כוס חלב טרי לשייקר ומנערים במהירות. |
||||||||||||||
